Debauve & Gallais и по-сладкият живот на Мария Антоанета
„Нека ядат торта“, се предполага, че е казала Мария Антоанета. „Оставете ги да ядат шоколад“ щеше да е по-модерно. По времето, когато се смята, че френската кралица е произнесла тези думи през 1789 г., шоколадът вече не е просто гореща подсладена напитка, предпочитана от елита, той е бил студена, твърда субстанция, която можете да хапете, и цялата ярост благодарение на мъж на име Сулпис Дебов.
Дебов беше кралският фармацевт и официален шоколатиер на Мария Антоанета. Или поне така върви историята. Австрийската принцеса била толкова почитателка на горещия шоколад (пиела го „à la Viennoise” с крем Шантили отгоре), че пристигнала във френския двор през 1770 г., придружена от собствения си шоколатиер. Името на този човек е изгубено в историята, вероятно защото е бил засенчен от своя френски наследник. След като кралицата се оплака от горчивината на нейния лек за главоболие, Дебав предложи да се увие лекарството й в какао, подсладено с бадемово мляко, и да се изчака да се втвърди. Неговите „пистоли“, както кралицата кръщава медальоните във формата на монети, бяха хит и отбелязаха появата на първите дъвчащи шоколадови бонбони.
През 1800 г. Дебоув отваря първата си шоколадова фабрика на левия бряг. Когато племенникът на Debauve M Gallais, също фармацевт, се присъединява към компанията през 1823 г., тя приема сегашното си име Debauve & Gallais. В клона на Rue des Saints-Pères – и на второ място на Rue Vivienne – широката гама включва бонбони, базирани на исторически рецепти. Сред тях са любимите крокаманди на Наполеон (карамелизирани бадеми, покрити с черен шоколад, от €30), Fleur de Lys на Чарлз X (карамелен ганаш, покрит с шоколад, част от кутията Classiques délicieux, от €25) и портмоне за монети на стойност от пистолети, включително версията с бадемово мляко на Мария Антоанета (от €25).
В момента си проправям път през една кутия: всички черен шоколад с изключение на пистолетите с бадемово мляко, гравирани с дизайни, вдъхновени от кралицата колекция от бижута. Това не е вашето обичайно преживяване. Нищо от продължителната дегустация, която идва с ганаш, пралини или карамели. Всеки диск се чупи на зъбите ви, обръща се няколко пъти в устата ви и изчезва – като Snapchat на шоколадовите бонбони. Но какви вкусове: портокалов цвят, върбинка, кафе, ванилия, мед и свеж шоколад, богат на какао.
Днес Париж е дом на стотици шоколатиери, всеки с различна привлекателност. Магазините Debauve & Gallais приличат на аптеки от 19-ти век. Магазинът на À la Mère de Famille от 18-ти век, на Rue de Faubourg Montmartre, обещава подобен античен чар със стъклени витрини, захаросани плодове и сладкарски изделия заедно с ръчно изработени шоколадови бонбони. La Maison du Chocolat, стартирана от Robert Linxe на Rue du Faubourg Saint-Honoré през 1977 г. и ключова за установяването на глобално търсене на първокласни шоколадови бонбони, произведени във Франция, постави началото на тенденция за бутици, моделирани по магазините за часовници и бижута: шикозни пространства в приглушени нюанси. Мишел Шодун е работил в Maison du Chocolat, преди да отвори собствен магазин на Rue de L'Université през 1986 г., ценен заради дисплеите, подобни на Wonka.
Всеки пистолет се обръща няколко пъти в устата ви и изчезва – като Snapchat с шоколадови бонбони
Що се отнася до шоколада, Френските производители са склонни да предпочитат горчивото тъмно пред млякото. Шоколадовите бонбони Grand cru се разглеждат по същия начин като хубавото вино, с акцент върху букета и финала. Но можете да намерите изобилие от неусложнени лакомства дори при най-изисканите доставчици. Очевидните удоволствия на тълпата от À La Mère de Famille включват консерва от флорентини, крустилани, просяци и шоколадови бадеми (40,50 евро). Сред творенията на главния готвач Сирил Линяк са мечета от маршмелоу (от €6), плочки от зелен чай и тъмен шоколад със сусам, които имат вкус на шикозни сусамови хапки (€8,50) и шоколадови блокчета карамел нуга и фъстъци (€4), пресъздаващи цялото пухкаво удоволствие от масата. фаворити на пазара.
HTSIКултът към сладкиша
Някои по-луксозни шоколадови бонбони ме спряха. Предизвиквам никого да не бъде съблазнен от „boîte ronde“ от 23 „старомодни пралини“ от Louis Fouquet (€34). Обожавах и ароматизираните ганаши на Ален Дюкас, включително арманяк със сини сливи, кокос и маракуя, както и неговия 75-процентов тъмен шоколад „Rustic Peru“ (£10), в който долавях нотки на ферментирали боровинки, кожа и дори бензин. Въпреки това продължавах да се връщам към кутия с тъмни пралини и ганаш от Debauve (от €25), която идва с дегустационни бележки от самия M Debauve. „Внимателно хванете пистолета на Мария Антоанета […] и накарайте всяка хапка да продължи цяла вечност“ е моят превод. На френски звучи още по-примамливо.